Fougasse aux grattons gasconne : la version au saindoux du Sud-Ouest

Le saindoux qui chauffe doucement avec des grattons de canard rissolés depuis l’aube, c’est l’odeur qui flotte dans le hangar de Pierre, à Lectoure, quand il prépare ses fournées du dimanche matin. Cette fougasse aux grattons reste l’un des pains les plus typiques du Sud-Ouest, hérité des cuisines paysannes où l’on récupérait les morceaux de gras du canard ou du porc après les confitures et les confits. À Toulouse, dans mon atelier près du marché Victor Hugo, je la fais quand mes voisins du Gers me déposent des grattons en surplus de leur conserverie de fin d’année. Voici la recette précise après plusieurs adaptations entre la version traditionnelle au porc et celle au canard, plus typique de la Gascogne.

Le grattons : récupération paysanne et goût concentré

Le grattons est ce qu’il reste dans la marmite après avoir cuit longuement les morceaux gras d’un canard ou d’un porc pour en extraire la graisse fondue. Croustillants, salés, parfumés, ils concentrent tout l’arôme de la viande sans la chair. À Lectoure ou à Auch, on en trouve chez les conserveries traditionnelles à environ 18 € le kilo. Pour la fougasse, on prend les grattons de canard de préférence : moins gras que ceux de porc, plus parfumés. Les grattons doivent être bien dorés mais pas brûlés. Les morceaux trop sombres apportent une amertume désagréable qui marque la pâte.

Ingrédients pour 2 fougasses de 350 g

• 500 g de farine T65 (préférer la T80 pour une mie plus rustique)
• 10 g de sel fin
• 10 g de levure fraîche
• 320 g d’eau tiède
• 50 g de saindoux à température ambiante (ou à défaut, beurre demi-sel)
• 120 g de grattons de canard égouttés et émiettés
• 1 cuillère à soupe de fleur de sel pour la finition
• Optionnel : 1 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu

Difficulté : 2/5. Temps total : 4 h dont 3 h de pousse. Conservation : 24 h à température ambiante sous un torchon, ou 1 mois congelée tranchée.

La méthode pas à pas

1. Pâte (15 min + 1 h 30 de pousse) : dans un saladier, mélanger farine et sel. Émietter la levure dans un coin, sans contact direct avec le sel. Verser l’eau tiède au centre, mélanger à la main jusqu’à former une boule grossière. Ajouter le saindoux. Pétrir 10 minutes à la main en étirant-rabattant. Couvrir, laisser pousser 1 h 30 à 25 °C.
2. Incorporation des grattons (5 min) : dégazer la pâte, l’étaler en rectangle de 30 × 40 cm. Répartir les grattons émiettés. Plier en trois (tour portefeuille), tourner d’un quart, étaler à nouveau, plier en trois. Diviser en deux pâtons.
3. Façonnage (10 min) : sur une plaque farinée, étaler chaque pâton en oval allongé d’environ 25 × 15 cm, épaisseur 1,5 cm. Avec une pointe de couteau, faire trois entailles obliques sur chaque côté, en laissant 2 cm aux extrémités. Écarter délicatement les entailles avec les doigts pour donner la forme caractéristique de feuille.
4. Apprêt (45 min) : couvrir d’un torchon, laisser pousser 45 minutes à température ambiante.
5. Finition avant cuisson : badigeonner légèrement à l’eau, parsemer de fleur de sel et de poivre noir si désiré.
6. Cuisson (16-18 min à 220 °C) : préchauffer le four avec une plaque dedans. Poser la fougasse sur la plaque chaude. Enfourner 16 à 18 minutes selon l’épaisseur. Le pain est cuit quand la croûte est bien dorée et que les grattons en surface sont brillants.
7. Repos (10 min) : laisser refroidir 10 minutes sur grille avant de découper.

Le calage horaire d’un samedi à l’atelier

À neuf heures du matin, le pâton commence sa première pousse à l’atelier toulousain : c’est le moment où je règle la température de la cuisine à 24 °C, ni plus ni moins, parce que la pousse de la fougasse aux grattons est sensible aux variations. Sur ma méthode de pain de campagne sans robot, j’avais détaillé un calage similaire pour les pains rustiques : 1 h 30 de pousse principale, 45 minutes d’apprêt, et une cuisson juste après pour ne pas perdre le gaz. La fougasse demande un timing un peu plus serré que le pain de campagne, parce que le saindoux ramollit la pâte et accélère la fermentation après l’incorporation des grattons. À midi, la fougasse sort du four ; elle est mangée pour le repas. C’est un pain de saison froide, surtout, où le gras du saindoux n’est pas écœurant comme il le devient en plein été.

• Saindoux à température ambiante : jamais fondu chaud. Le saindoux fondu fait coaguler la levure et tue la pousse. Pommade ou tout juste mou.
• Grattons égouttés : sortir des conserves la veille, laisser égoutter 12 h sur du papier absorbant. Les grattons trop gras détrempent la pâte.
• Farine T65 ou T80 : apporte la structure rustique. La T55 donne une fougasse trop fine, presque pâle, qui ne supporte pas le poids des grattons.
• Pas de sucre : le saindoux et les grattons salés tuent l’effet du sucre. La pâte se passe parfaitement de cet ajout, contrairement à la brioche.

Cuisson : la fenêtre étroite

Si la cuisson dépasse 18 minutes, les grattons sèchent et la pâte durcit en bloc qui ne se mâche plus. Sur ma méthode de pain au levain accessible, j’avais déjà signalé une fragilité comparable au-delà de 25 minutes à 230 °C pour les pâtes denses : ici, la cuisson est plus courte et plus chaude (220 °C, 16-18 min), parce que la fougasse plate cuit plus vite qu’une miche. À 16 minutes, la croûte n’est pas encore parfaitement dorée mais la mie est déjà cuite : c’est le moment optimal. À 18 minutes, on est à la limite haute. À 20 minutes, c’est trop tard. Mon astuce d’atelier : sortir le pain à 16 minutes pour vérifier la couleur, remettre 1-2 minutes si besoin. Mieux vaut deux passages courts qu’un trop long.

Servir et accompagner

La fougasse aux grattons se mange tiède, en entrée avec un verre de Madiran ou de Pacherenc, ou en accompagnement d’une salade de mâche aux noix de Quercy. À Lectoure, on la sert souvent à l’apéritif, coupée en petits morceaux. Pour un repas familial, je la propose en accompagnement d’une garbure ou d’une soupe de châtaignes du Plantaurel. Conservée 24 heures à température ambiante, elle ramollit légèrement mais reste très mangeable, presque meilleure le lendemain à mes yeux : les grattons ont eu le temps d’imprégner la mie. Au-delà, je préfère trancher et congeler pour reprendre au four à 180 °C pendant 5 minutes plus tard.