« La pralinade de Saint-Genix se mange jeune », m’a expliqué un confiseur lyonnais croisé au marché Saint-Aubin il y a trois ans. Il vendait ses pralines en sachets de 200 g, et je préparais à l’époque une brioche aux pralines roses pour un atelier du dimanche. Sa phrase m’a marquée : la praline rose vieillit mal, perd son croquant et fond dans la pâte si on l’incorpore trop tôt. Voici la méthode que j’utilise aujourd’hui à Toulouse pour une brioche qui garde le crissement de la praline jusqu’à la cuisson, sans robot pâtissier indispensable, en pétrissage manuel comme on faisait dans les fournils gascons avant la généralisation des robots de cuisine.
Praline rose : ce qu’il faut vraiment chercher
La vraie praline rose est une amande entière enrobée d’une pellicule de sucre rouge, fabriquée à Lyon ou à Saint-Genix. Le rouge profond vient d’un colorant naturel (cochenille, ou betterave plus rarement). Évitez les pralines pâles et trop lisses : elles sont presque toujours industrielles, avec un colorant azoïque et un sucre fin sans tenue à la cuisson. Les bonnes pralines coûtent 30 à 40 € le kilo, et se conservent 3 mois dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité. À Toulouse, on en trouve à la Maison Pillon ou chez quelques épiciers fins du marché des Carmes pour environ 35 € le kilo.
Ingrédients pour une brioche de 750 g
- 400 g de farine de Gruau (T45 forte) ou T55 à défaut
- 50 g de sucre roux
- 8 g de sel fin
- 15 g de levure fraîche (ou 5 g de levure sèche)
- 3 œufs entiers (environ 165 g sans coquille)
- 80 g de lait entier tiède
- 180 g de beurre demi-sel pommade
- 150 g de pralines roses concassées grossièrement (au couteau, pas au robot)
- 1 jaune d’œuf battu avec 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
Difficulté : 3/5. Temps total : 12 h dont 10 h de pousse au frigo. Plan possible : pâte le vendredi soir, cuisson le samedi matin pour le petit-déjeuner. Conservation : 2 jours à température ambiante sous un torchon, ou tranches congelées à griller au toaster.
La méthode pas à pas (pétrissage manuel)
- Mélange initial (10 min) : dans un saladier, mélanger farine, sucre et sel. Émietter la levure d’un côté, sans contact direct avec le sel. Faire un puits, y verser œufs et lait tiède. Mélanger à la main jusqu’à former une boule grossière.
- Pétrissage (15 min) : sur un plan fariné, étirer-rabattre la pâte 100 fois. Le geste : prendre un côté, étirer vers le haut, replier sur le dessus, tourner d’un quart. Au bout de 10 minutes, la pâte devient lisse et élastique.
- Incorporation du beurre (10 min) : diviser le beurre pommade en 6 portions. Incorporer une portion à la fois, en pétrissant à la main jusqu’à absorption complète avant d’ajouter la suivante. À la fin, la pâte doit être très souple, presque collante mais qui se décolle des doigts.
- Première pousse (1 h 30 à 25 °C) : bouler la pâte, déposer dans un saladier huilé, couvrir. Laisser pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Pousse longue au frigo (8 à 10 h) : dégazer doucement, filmer, placer au frigo pour la nuit. Cette étape donne tout son arôme à la brioche.
- Façonnage et incorporation des pralines (15 min) : sortir la pâte, l’étaler en rectangle de 30 × 40 cm. Répartir les pralines concassées sur les 2/3 de la surface. Plier en trois (tour portefeuille). Étaler à nouveau et plier en trois. Façonner en boule ou en couronne tressée. Déposer dans un moule à brioche beurré.
- Apprêt (2 h à 25 °C) : couvrir d’un torchon, laisser pousser jusqu’à ce que la pâte arrive au bord du moule.
- Cuisson (30 min à 180 °C) : dorer au pinceau. Enfourner pour 30 minutes. La brioche est cuite quand elle sonne creux et que la croûte est dorée foncée.
- Démoulage immédiat : sortir du moule à chaud, laisser refroidir sur grille avant de trancher.
Le ratio levure-farine qui change la pousse
Trois grammes de levure fraîche pour 100 g de farine, c’est mon ratio constant pour une brioche qui pousse sans se précipiter à Toulouse. Sur ma brioche du dimanche, version douce, j’avais déjà testé ce calage : un ratio plus fort (5 g pour 100 g) accélère la pousse mais donne une mie aux arômes plats, presque à goût de bière. Trois grammes laisse le temps aux molécules aromatiques de se développer, surtout pendant la pousse longue au frigo. Pour la pralinade, ce ratio bas est encore plus important : la pâte trop active fait fondre le sucre des pralines en cuisson, et celles-ci coulent au lieu de garder leur croquant.
- Concassage au couteau, pas au robot : le robot pulvérise les pralines en poudre rouge. Au couteau, on garde des morceaux de 5-8 mm qui croquent à la dégustation.
- Incorporation tardive : jamais dans la pâte avant la pousse longue. Le sucre des pralines fondrait dans l’humidité.
- Beurre pommade vraiment pommade : 18 °C maximum. Plus chaud, il fait suer la pâte et casse le réseau de gluten.
- Cuisson 180 °C, jamais 200 : la pralinade brûle vite. À 200 °C, le rouge tourne brun foncé en 10 minutes.
Choix du beurre et arôme final
Choisir un beurre demi-sel à 82 % de matière grasse minimum reste essentiel pour cette brioche. Sur ma chocolatine toulousaine, j’avais détaillé le même besoin de matière grasse haute pour le tourage : ici, c’est pour la mie, pas pour le feuilletage, mais le principe se rejoint. Un beurre AOP Charentes-Poitou ou un beurre fermier à 84 % donnent une brioche au parfum plus rond, plus laitier. Les beurres industriels à 80 % rendent une brioche plate, qui demande presque toujours un peu de sucre vanillé pour rehausser. À Toulouse, je trouve des beurres fermiers du Lauragais au marché Victor Hugo le mardi et le samedi matin, à environ 12 € le kilo. La différence de goût se sent très nettement, surtout après la pousse longue au frigo qui révèle les arômes du beurre.
Servir et accompagner
La brioche aux pralines roses se mange tiède, dans la matinée qui suit la cuisson. Je la sers avec un café noir corsé, ou avec un thé Earl Grey léger. Pour les enfants, une tranche grillée au toaster avec un peu de beurre demi-sel relève merveilleusement le crissement de la pralinade. C’est une brioche de famille, pas de chef. À Toulouse, dans mon atelier, je l’enseigne souvent en mars ou en octobre, quand le thermomètre permet une pousse à 25 °C sans climatisation. Conservée tranchée et congelée, elle reprend très bien à la cuisson au four à 160 °C pendant 8 minutes : la pralinade retrouve son croquant, la mie sa souplesse.