Pain de seigle aux noix du Quercy : la mie dense des fournils du Lot
Le seigle a une particularité connue des boulangers mais souvent ignorée des cuisiniers domestiques : sa farine contient peu de gluten et beaucoup de
Maria Fontaine
Fougasse aux grattons gasconne : la version au saindoux du Sud-Ouest
Le saindoux qui chauffe doucement avec des grattons de canard rissolés depuis l’aube, c’est l’odeur qui flotte dans le hangar de Pierre, à Lectoure, quand
Brioche aux pralines roses : la version d’atelier sans robot pâtissier
« La pralinade de Saint-Genix se mange jeune », m’a expliqué un confiseur lyonnais croisé au marché Saint-Aubin il y a trois ans. Il vendait ses pralines
Chocolatine toulousaine : la recette gasconne qui clôt le débat
À Toulouse, on dit chocolatine . À Paris, on dit pain au chocolat. Le débat est connu, mais ce qui l’est moins, c’est que la chocolatine toulousaine n’est
Ma brioche du dimanche, version douce
Vingt dimanches. C’est le temps qu’il m’a fallu pour stabiliser ma brioche recette moelleuse, celle que mes filles réclament maintenant chaque week-end à
Crème de pistache maison : ratios, choix de la pâte, et erreurs à éviter
Le vert d’une crème de pistache bien faite n’a rien à voir avec le vert artificiel des préparations industrielles. Il est plus terne, presque kaki avec
Financiers à l’amande : la recette précise pour la bosse et le moelleux
Un financier dépend d’une seule réaction chimique : la caramélisation du beurre noisette qui parfume la pâte avant cuisson. Tout le reste est secondaire
Croustade aux pommes : la pâtisserie gasconne sans tricherie
À Toulouse, la croustade aux pommes change de nom selon le village d’où elle arrive. À Lectoure, c’est une « pastis gascon ». Plus à l’est, vers Albi, on
Le pain de campagne se réussit aussi sans robot
Faire du pain de campagne maison sans robot, à la main, c’est possible — et c’est même la meilleure façon d’apprendre la pâte. J’ai formé plusieurs
Pourquoi mes madeleines ont enfin la bonne bosse ?
La bosse des madeleines, c’est le signe distinctif d’une réussite — cette petite colline dorée au centre, symptôme d’une fermentation bien conduite et